PENGOLAHAN UBUR UBUR

 

Ubur-ubur ditemukan hampir di seluruh perairan (laut) Indonesia dan jenisnya sangat banyak. Biologi berbagai jenis ubur-ubur belum banyak diungkapkan, terutama mengenai migrasi, tingkat kedewasaan, musim dan lain-lain. Berdasarkan lokasi tertangkapnya, ubur-ubur yang telah diusahakan adalah yang tertangkap di perairan laut Cina Selatan (Riau dan Kalimantan Barat), Laut Jawa (sepanjang pantai utara Jawa), lautan Indonesia (perairan Cilacap) dan di perairan Indonesia Timur (Ambon). Di perairan Maluku Utara khususnya di Teluk Kao dan Bacan banyak terdapat ubur-ubur atau yang lebih dikenal dengan Jelly Fish. Musim ubur-ubur di berbagai daerah tersebut dari tahun ke tahun sangat tidak menentu dan belum dapat diramalkan.

Potensi ubur-ubur di Indonesia cukup besar karena negara ini adalah negara maritim, luas perairan laut Indonesia diperkirakan 5,8 juta km2 dengan garis pantai terpanjang di dunia yaitu sepanjang 81.000 km. Untuk komoditas Ubur-ubur, produksi yang dapat dihasilkan diperkirakan berkisar antara 100 sampai dengan 500 ton/bulan.

Di Cina, ubur-ubur merupakan pangan tradisional yang penting, dan penyajiannya dengan mengiris ubur-ubur dan membentuknya seperti bunga atau daun. Secara komersial, ubur-ubur dibagi dalam 2 tipe, tipe putih yang diedarkan ke bagian timur dan tenggara, dan jenis lainnya adalah tipe merah dengan harga lebih tinggi. Ubur-ubur ini disajikan dengan mencelupnya ke dalam air supaya teksturnya lebih lembut, kemudian dipotong memanjang. Ubur-ubur mempunyai tekstur yang renyah dan elastis. Ubur-ubur biasanya dicelup kedalam minyak wijen, kecap, cuka dan gula. Di Jepang, asinan ubur-ubur disajikan dengan sayuran seperti kol, slada, mentimun, dengan teripang atau telur ikan hering.

Sebelum disajikan, ubur-ubur biasanya dikurangi kadar garamnya lebih dahulu dan dijual sebagai bahan siap saji dan hal ini sangat membantu, terutama bagi konsumen yang sibuk. Ubur-ubur slice akhir-akhir ini dijual di supermarket bersama dengan bumbu seperti kecap, cuka sebagai bahan siap saji. Ubur-ubur asin sebagai bahan pangan biasanya digunakan sebagai campuran dalam penyajian rujak/asinan, salad, mi, dan lain-lain (Arifuddin, 2007). Produk ubur-ubur juga mengandung kolagen dan dipasarkan terutama untuk pembuatan sup.

Sebagai tambahan, ubur-ubur dapat juga digunakan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan arthritis, tekanan darah tinggi, back pain, sakit mag, juga melembutkan kulit serta meningkatkan pencernaan. Kolagen berguna untuk meningkatkan kesehatan tubuh karena merupakan bahan yang penting dalam pembentukan jaringan, tulang, tulang rawan, dan untuk pengobatan.

Keunggulan dan permintaannya di pasaran
Dari data statistik perikanan, pada jenis kelompok perikanan lainnya, ubur-ubur adalah satu-satunya jenis yang diperdagangkan. Berdasarkan indeks spesialisasi perdagangan, terlihat bahwa ubur-ubur merupakan komoditas ekspor yang mapan. Pada tahun 2007 produksi ubur-ubur sebesar 2.572 ton, sedangkan selama tahun 2007-2008 ubur-ubur diekspor ke negara Ceko sebanyak 5.400 ton atau senilai (US$) 15.804 (Poernomo, 2008)

Beberapa jenis ubur-ubur yang terdapat di perairan Maluku Utara khususnya di Bacan dan Kao adalah jenis-jenis ubur-ubur seperti jenis putih dan merah dimana kebanyakan oleh nelayan lokal diolah dan di pasarkan ke luar daerah. Sampai dengan tahun 2002 produksi ubur-ubur mencapai 9.764,1 ton dimana komoditas ini masih diolah secara tradisional oleh masyarakat nelayan. Jumlah produksi untuk komoditas ini diperkirakan antara 10 sampai 50 ton perbulan, namun sampai saat ini belum ada perusahaan investor yang menangani masalah pemasaran baik nasional maupun global sehingga jenis komoditas ini hanya dipasarkan untuk kebutuhan lokal. Dengan demikian maka peluang usaha untuk pengembangan komoditas ubur- ubur ini masih sangat terbuka luas.

Di beberapa perairan tropis, ubur-ubur sering bersama karang dan anemone laut, di Asia timur dan Asia tenggara minimal ada 5 jenis yang di eksploitasi. Di Asia tenggara sebagian besar ubur-ubur mempunyai potensi yang cukup besar yang diproses dan dipasarkan ke Jepang. Dipercaya bahwa yang pertama mengolah ubur-ubur adalah orang Cina, serta menjadikannya sebagai makanan untuk konsumsi manusia. Sekarang Jepang merupakan konsumen terbesar dari ubur-ubur walaupun produksi dalam negerinya rendah. Selain itu, konsumen terbesar lainnya adalah Cina dan Korea.

Teknologi yang digunakan dalam pengolahan ubur-ubur
Ubur-ubur asin merupakan salah satu olahan tradisional hasil perikanan yang sebagian besar produknya ditujukan untuk diekspor, sedangkan konsumsi produk ini di dalam negeri relatif kecil jumlahnya, karena konsumennya masih terbatas. Pengolahan ubur-ubur secara tradisional memakan waktu sekitar 20-40 hari dimana ubur-ubur diolah menggunakan garam. Isi perut dan lapisan lendir luar dibuang sebelum penggaraman.

Proses pengolahan akan menghilangkan cairan, bau busuk, pertumbuhan organisme pembusuk, dan membuat ubur-ubur menjadi kering, agak asam, dan teksturnya renyah. Dalam proses ini ubur-ubur kehilangan bobot menjadi tinggal 7-10% dari bobot bahan mentah, di mana semula mengandung 95% air dan 4-5% protein, dan produk ini juga mempunyai nilai kalori yang rendah. Hasil proses pengolahan ubur-ubur membuat produk berwarna putih, agak kekuningan dan cenderung menjadi kuning atau coklat pada penyimpanan yang cukup lama.

Di Cina, proses pengolahan diikuti dengan desalted (pengeluaran garam) yaitu dengan mencelup ke dalam air semalam untuk dikonsumsi dalam keadaan mentah. Penyajian biasanya dengan mengiris panjang-panjang ditambah minyak sayur, kecap, asam dan gula, atau salad dengan sayuran. Di Jepang, ubur-ubur yang telah diawetkan dicuci, dipotong panjang-panjang dan disajikan dengan cuka sebagai makanan penutup.

Pengolahan ubur-ubur dimulai dengan membersihkan bagian mulut, kaki/tangan (tentacle), isi perut dipisahkan dari badan/payung (medula) sebelum diolah. Badan dibersihkan, tidak boleh menggulung dan harus flat/rata. Selanjutnya dicuci bersih dalam larutan garam 3% atau air laut. Hal ini penting untuk membuang jamur-jamur yang ada selama proses. Proses pengolahan selanjutnya adalah sebagai berikut:

Penggaraman pertama
Ubur-ubur yang telah dibersihkan disusun dengan garam. Penggaraman ubur-ubur dilakukan di dalam bak semen dengan ukuran tinggi 1-1,5 m dan dibiarkan selama 1 hari. Selama proses ini ubur-ubur kehilangan sekitar 35-40% dari kandungan airnya.

Penggaraman kedua
Penggaraman ubur-ubur dilakukan dengan menumpuk di dalam bak baru dan dibiarkan sekitar 3-4 hari.

Penggaraman ketiga
Penggaraman ubur-ubur dipindahkan ke dalam bak baru dan dibiarkan selama 5-6 hari. Pada jenis yang ukurannya besar, kaki mulut juga mempunyai nilai komersial. Walaupun demikian, harganya masih di bawah dari bagian badannya. Kaki mulut, biasanya disebut tangan, prosesnya dipisahkan dari badan/payung pada waktu yang sama.

Penggaraman keempat
Setelah penggaraman ketiga, di tiriskan. Bak diisi dengan larutan garam jenuh (25%), dan ubur-ubur dibiarkan selama 4-5 hari

Pengeluaran cairan Selama tahap ini ubur-ubur asin ditumpuk dengan ketinggian 60-70 cm di atas meja penirisan yang dialasi lembaran plastik. Pada proses ini, garam (3-10% dari bobot ubur-ubur) ditebarkan di atas ubur-ubur secara individual. Cairan ubur-ubur akan keluar selama 4-6 hari. Mungkin lebih baik memindahkan bagian atas ke bawah untuk mencegah menggenangnya cairan. Kandungan air terakhir adalah sekitar 60-65%.

Pengepakan dan penyimpanan
Ubur-ubur yang telah diolah dipisahkan ukurannya sesuai diameter dan dipak di dalam lembaran plastik dan dimasukkan ke dalam peti kayu. Produk disimpan pada suhu 2-5oC. Menyimpan produk pada suhu 20oC akan menyebabkan produk menjadi lembek dibanding jika disimpan pada suhu 0oC, karena tekstur akan berubah. Penimbangan dilakukan sebelum dipak, mengingat produk akan kehilangan bobot selama penyimpanan. Ubur-ubur disortir sesuai diameternya, grade 1 dengan diameter lebih dari 33 cm, grade 2 diameter 25-33 cm, grade 3 diameter 17-25 cm, dan grade 4, dengan ukuran yang lebih kecil. Cina mengekspor ubur-ubur dalam kotak kayu dengan bobot sekitar 20-50 kg. Sedangkan India membedakan dalam grade A (diameter sekitar 18 inchi) grade B (sekitar 12 inchi), dan grade C (dibawah 8 inchi). Ubur-ubur kering dipak dengan vinil atau polietilin sekitar 50 kg dalam kotak kayu. Sekitar 5-10 kg harus ditambahkan untuk mengantisipasi kehilangan bobot selama transportasi. Ubur-ubur asin dijual dalam bentuk kering atau direndam.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan ubur-ubur
Sifat bahan mentah ubur-ubur sangat mudah mengalami kerusakan fisik dan cepat membusuk. Ubur-ubur yang telah mengalami kemunduran mutu atau busuk sangat lunak dan mudah hancur, jika ubur-ubur dengan mutu rendah diolah maka akan memberikan hasil yang kurang baik (berbau busuk dan rendah rendemennya). Penanganan ubur-ubur segar (bahan mentah) sebaiknya segera setelah diangkat dari laut dengan cara menaburkan sejumlah garam.

Peluang untuk industrialisasi
Pada umumnya ubur-ubur diekspor dalam bentuk frozen, dan telah mengalami sedikit perlakuan sebelumnya. Secara teknis sulit untuk mengekspor ubur-ubur dalam kondisi hidup atau segar, mengingat bentuk fisik dan sifat biologis dari spesies ini. Pengolahan ubur-ubur tidak memerlukan peralatan yang rumit dan tidak memerlukan penjemuran, tetapi seluruh peralatan yang digunakan harus tahan karat. Proses produksinya memakan waktu sekitar 40 hari. Skala pengusahaannya tidak terbatas, dapat kecil atau besar, asalkan tersedia peralatan, tenaga dan ruangan yang diperlukan (Hsieh, et. al, 2004).

Komposisi dan nilai gizi ubur-ubur
Menurut Hsieh, et. al., (2001), ubur-ubur mempunyai kalori yang rendah, tidak mengandung lemak, kolesterol, dan gula. Jumlah kalori untuk 100 gram ubur-ubur yang disajikan kurang dari 20 kcal. Ubur-ubur siap saji mengandung sekitar 95% air dan 4-5% protein, terutama kolagen.

Sumber :

https://raheemtabet.wordpress.com/2013/04/25/ubur-ubur-sebagai-komoditas-dan-cara-pengelolaannya/